Make your own free website on Tripod.com
NATA DE COCO


 

PENDAHULUAN

Air kelapa merupakan hasil samping proses produksi kopra, minyak kelapa, serta hasil olahan lain. Air kelapa dalam jumlah besar bila langsung dibuang ke tanah, dapat menyebabkan terjadi
kontaminasi dengan jamur dan bakteri pembentuk zat asam, sehingga asam yang dihasilkan dapat menurunkan tingkat keasaman tanah dan berakibat akan mengganggu kesuburan tanaman yang ada di sekitarnya.

Sementara itu dari data yang ada, air kelapa yang dihasilkan di Indonesia, berjumlah lebih dari
900 juta liter setiap tahunnya. Di samping itu, air kelapa merupakan media tumbuh yang baik untuk mikroba karena mengandung gula, senyawa nitrogen, mineral, dan vitamin. Oleh sebab itu air kelapa dapat dimanfaatkan dengan mengolahnya menjadi nata de coco dengan menggunakan mikroba.

Nata de coco merupakan jenis makanan yang diperoleh dari hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, putih, transparan dan kenyal seperti kolang kaling. Produk ini biasanya dijual dalam bentuk nata di dalam sirup,dan merupakan makanan yang di ekspor ke negara Eropa.

Nilai gizi makanan ini sangat rendah, kandungan terbesarnya adalah air karena itu produk ini dapat dipakai sebagai sumber makanan rendah kalori untuk keperluan diet. Nata de coco juga mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi.

Proses pembuatan nata de coco pada prinsipnya adalah pembentukan sellulosa sintetis melalui
fermentasi gula oleh bakteri Acetobacter xylinum.

Pembuatan Nata de coco (untuk 10 loyang) dapat dijelaskan sebagai berikut:

Komposisi bahan:

Jenis Bahan                       Ukuran

Air kelapa                            10 liter


ZA                                       40 gr (1O sdm)


Biang cuka                           50 ml (10 sdm)


Bibit/Starter                         200-300 ml (40-60 sdm)

Alat yang dipergunakan:

Nama alat                                            Jumlah

- Panci besar enamel untuk ukuran         1 buah
  1O liter garis tengah 30 cm   


- Saringan santan plastik/tapisan             1 buah
  garis tengah 20 cm            


- Gelas ukur plastik ukuran 1 liter           1 buah                        


- Loyang plastik ukuran 30 x 25 cm       7 buah                  

     
- Karet putih elastis                             1O meter              

           
- Koran bekas                                       5 lembar                    

     
- Sendok pengaduk                               1 buah                                   

Kegunaan bahan dan alat serta tempat memperoleh/membeli:

Bahan/Alat                         Kegunaan                             Tempat memperoleh

* Air kelapa                   Media pertumbuhan                   Pasar tradisional


* Panci enamel                Tempat perebusan                    Toko alat rumah tangga


* Saringan                       Tempat menyaring                    Toko alat rumah tangga
                                       air kelapa


* Loyang plastik              Tempat pemeraman                  Toko alat rumah tangga


* Karet putih elastik         Mengikat loyang                      Toko alat rumah tangga


* Kompor                        Pemanas                                  Toko alat rumah tangga


* Sendok pengaduk         Untuk mengaduk                      Toko alat rumah tangga


* Gelas ukur                    Mengukur volume bahan           Toko bahan kimia


* ZA                               Mempercepat pertumbuhan       Toko bahan kimia
                                       bakteri


* Biang cuka                   Mempercepat pertumbuhan       Toko bahan kimia
                                       bakteri


* Bibit/starter                  Biakan bakteri pembentuk          Laboratorium kimia institusi
                                       selulosa                                      pemerintah (P3 Bioteknologi-
                                                                                        LIPI Cibinong)


* Koran bekas               Penutup loyang                           Rumah tangga/pemulung koran


Persiapan:

1. Saring air kelapa dengan saringan plastik/tapisan agar    bersih dari kotoran lain.


2. Siapkan loyang/cetakan dalam keadaan kering dan sterium    dengan cara memanaskan

    loyang dengan jarak kurang lebih    15-20 cm di atas api hingga 2-3 kali ulangan dan setelah
    selesai, letakkan dalam posisi telungkup.3. Siapkan tutup loyang/cetakan yaitu kertas koran

    yang  disterilkan di atas api dengan cara yang sama seperti    mensterilkan loyang di atas

.   Siapkan tali karet sesuai  ukuran lingkaran loyang/cetakan.

Pengolahan:

1. Rebus air kelapa diatas kompor


2. Buang busa yang keluar dari rebusan air kelapa dengan   saringan/tapisan sampai bersih


3. Setelah air kelapa mulai mendidih kurang lebih    90 derajad Celcius masukkan Za dan biang

    cuka,  tunggu sampai mendidih (1OO derajad C)   selama lebih kurang 5 menit


4. Tuangkan ke dalam loyang/cetakan yang sudah disediakan   dengan ketebalan 1,5 cm (1,2

    liter), kemudian tutup dengan  koran dan ikat dengan tali karet


5. Letakkan ditempat yang aman/tidak boleh tergoyang dan  biarkan satu malam atau sampai

    benar-benar dingin


6. Tambahkan starter/bibit sebanyak 20-30 ml untuk satu    loyang dengan membuka sedikit

    salah satu penutup ujung  loyang dan tidak perlu diaduk, selanjutnya tutup dan  diamkan

    selama 7-10 hari


7. Setelah kurang lebih satu minggu, air kelapa telah   berubah menjadi nata de coco dan siap

    dipanen (diangkat  dari loyang/cetakan)


8. Buang lapisan kulit yang berada di bagian bawah nata   de coco, selanjutnya dipotong kecil-

    kecil berbentuk kubus


9. Potongan nata tersebut dicuci beberapa kali dan direndam    dalam air selama 1-2 malam,

    guna menghilangkan bau asam.  Air rendaman diganti setiap hari


10.Pada hari ketiga nata direbus dalain air bersih sainpai  mendidih dan tiriskan

11.Buat rebusan air gula dan pandan di dalam panci yang    manisnya sesuai selera masing-

     masing. Masukkan nata yang   telah ditiriskan dan tutup, biarkan kurang lebih 1 jam

     supaya manisnya meresap ke dalam nata. Selanjutnya nata  siap dihidangkan atau bisa juga

     dicampur lagi dengan  sari buah lainnya.

12.Nata yang baru dipanen dari loyang ataupun nata yang    telah dipotong-potong kemudian

     dikemas dan siap untuk   dipasarkan.
 


         
  BAGAN PROSEDUR PEMBUATAN NATA DE COCO
             
                      
LAMPIRAN:

Komposisi bahan nata dengan menggunakan bibit dari Puslitbang Bioteknologi Cibinong Bogor

1 liter air kelapa
4 gram ZA (1 sendok makan peres)
5 ml biang cuka (1 sendok makan)
20-30 ml starter/bibit

Komposisi dengan menggunakan bibit yang diperbanyak sendiri

1 liter air kelapa
4 gram ZA (1 sendok makan peres)
5 ml biang cuka (1 sendok makan)
1/3 botol starter/bibit


Cara perbanyakan starter/bibit yang dilakukan sendiri

1. Tuangkan air kelapa+ZA+biang cuka yang sudah    mendidih tadi ke dalam botol sirup

     sebanyak  2/3 bagian, lalu tutup dengan kertas koran dan    ikat dengan gelang karet.

2. Setelah dingin, tambahkan starter yang sudah    jadi/bibit yang dibeli di Puslitbang

    Bioteknologi  Cibinong tersebut sebanyak 20-30 ml.

3. Biarkan selama 7-10 hari, maka starter/bibit sudah  siap dipakai untuk pembuatan Nata de

    coco selanjutnya.

4. Untuk pembuatan bibit selanjutnya adalah 2/3 botol air   kelapa ditambah 1/3 botol bibit

    sendiri.

Catatan:
* Air kelapa bisa tahan 3 hari dari saat pengumpulan.


* Bibit yang dibuat sendiri lebih encer dibandingkan  dengan yang dari Puslitbang Bioteknologi

   Cibinong,  maka perbandingan pemakaian bibit menjadi 1/3 botol sirup untuk 1  loyang  /

    cetakan.


* Penggandaan komposisi bahan tergantung banyak air  kelapa yang akan digunakan.

Komposisi air kelapa

Kandungan                %         Kandungan           Mg/100 mg

Air                            95,50               Fe                      0,30
Nitrogen                      0,05     Zat padat total             4,71
Asam fosfat                 0,56     Gula reduksi                0,80
Kalium                        6,60        Gula total                  2,08
Kalsium oksida           0,69       Mineral (abu)             0,62
Magnesium oksida      0,59

Sumber: Pandalai (1958) dalam Woodroof (1970)

Komposisi vitamin dalam air kelapa
       
Vitamin                  Ug/cc

Asam nikotinat       0,01


Biotin                     0,02


Asam pantotenat    0,52


Riboflavin              0,01


Asam folat             0,03

Sumber: Dolendo dan Pacita (1967)

CATATAN

* Air kelapa yang digunakan sebaiknya memakai yang   sudah agak asam atau pada hari kedua

   setelah  pengambilan dari kelapa.


* Bila asam cuka glasial kurang pada saat perebusan   air kelapa, akan menyebabkan timbulnya

   bercak putih  atau jamur yang berwarna putih pada hasil panen nata  de coco.


* Suhu ruangan fermentasi sebaiknya antara  30-32 derajad C. Suhu tersebut mempengaruhi

   ketebalan  nata de coco. Cuaca yang terlalu dingin atau panas   menyebabkan hasil yang

   dipanen akan tipis.


* Acetobacter xylinum sangat berperan dalam pembentukan   nata pada medium air kelapa

   selama berlangsungnya   proses fermentasi.


* Pemberian ZA dimaksudkan untuk mempercepat pertumbuhan   bakteri.


* Glukosa/kadar gula yang terdapat pada air kelapa sangat   berpengaruh pada kelembutan

    nata yang dihasilkan. Semakin   tinggi kadar gulanya, maka kelembutannya semakin baik.
 

INFORMASI SELANJUTNYA HUBUNGI: Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia Jalan Jenderal Gatot Subroto 10, Jakarta 12190 P.O. Box 4298, Jakarta 12042 Telp. (021) - 5733465, 5250719 Fax. (021) - 5733467 E-mail: info@pdii.lipi.go.id