Cara membuat NATA DE COCO

PENDAHULUAN

Air kelapa merupakan hasil samping proses produksi kopra, minyak kelapa, serta hasil olahan lain. Air kelapa dalam jumlah besar bila langsung dibuang ke tanah, dapat menyebabkan terjadi
kontaminasi dengan jamur dan bakteri pembentuk zat asam, sehingga asam yang dihasilkan dapat menurunkan tingkat keasaman tanah dan berakibat akan mengganggu kesuburan tanaman yang ada di sekitarnya.

Sementara itu dari data yang ada, air kelapa yang dihasilkan di Indonesia, berjumlah lebih dari
900 juta liter setiap tahunnya. Di samping itu, air kelapa merupakan media tumbuh yang baik untuk mikroba karena mengandung gula, senyawa nitrogen, mineral, dan vitamin. Oleh sebab itu air kelapa dapat dimanfaatkan dengan mengolahnya menjadi nata de coco dengan menggunakan mikroba.

Nata de coco merupakan jenis makanan yang diperoleh dari hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, putih, transparan dan kenyal seperti kolang kaling. Produk ini biasanya dijual dalam bentuk nata di dalam sirup,dan merupakan makanan yang di ekspor ke negara Eropa.

Nilai gizi makanan ini sangat rendah, kandungan terbesarnya adalah air karena itu produk ini dapat dipakai sebagai sumber makanan rendah kalori untuk keperluan diet. Nata de coco juga mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi.

Proses pembuatan nata de coco pada prinsipnya adalah pembentukan sellulosa sintetis melalui
fermentasi gula oleh bakteri Acetobacter xylinum.

Pembuatan Nata de coco (untuk 10 loyang) dapat dijelaskan sebagai berikut:

Komposisi bahan:

Jenis Bahan Ukuran

Air kelapa 10 liter

ZA 40 gr (1O sdm)

Biang cuka 50 ml (10 sdm)

Bibit/Starter                         200-300 ml (40-60 sdm)

Alat yang dipergunakan:

Nama alat                                            Jumlah

- Panci besar enamel untuk ukuran         1 buah
1O liter garis tengah 30 cm

- Saringan santan plastik/tapisan 1 buah
garis tengah 20 cm

- Gelas ukur plastik ukuran 1 liter 1 buah

- Loyang plastik ukuran 30 x 25 cm 7 buah

- Karet putih elastis 1O meter

- Koran bekas 5 lembar

- Sendok pengaduk                               1 buah

Kegunaan bahan dan alat serta tempat memperoleh/membeli:

Bahan/Alat                         Kegunaan                             Tempat memperoleh

* Air kelapa                   Media pertumbuhan                   Pasar tradisional

* Panci enamel Tempat perebusan Toko alat rumah tangga

* Saringan Tempat menyaring Toko alat rumah tangga
air kelapa

* Loyang plastik Tempat pemeraman Toko alat rumah tangga

* Karet putih elastik Mengikat loyang Toko alat rumah tangga

* Kompor Pemanas Toko alat rumah tangga

* Sendok pengaduk Untuk mengaduk Toko alat rumah tangga

* Gelas ukur Mengukur volume bahan Toko bahan kimia

* ZA Mempercepat pertumbuhan Toko bahan kimia
bakteri

* Biang cuka Mempercepat pertumbuhan Toko bahan kimia
bakteri

* Bibit/starter                  Biakan bakteri pembentuk          Laboratorium kimia institusi
                                       selulosa                                      pemerintah (P3 Bioteknologi-
                                                                                        LIPI Cibinong)

* Koran bekas Penutup loyang Rumah tangga/pemulung koran

Persiapan:

1. Saring air kelapa dengan saringan plastik/tapisan agar bersih dari kotoran lain.

2. Siapkan loyang/cetakan dalam keadaan kering dan sterium dengan cara memanaskan

loyang dengan jarak kurang lebih 15-20 cm di atas api hingga 2-3 kali ulangan dan setelah
selesai, letakkan dalam posisi telungkup.3. Siapkan tutup loyang/cetakan yaitu kertas koran

yang disterilkan di atas api dengan cara yang sama seperti mensterilkan loyang di atas

. Siapkan tali karet sesuai ukuran lingkaran loyang/cetakan.

Pengolahan:

1. Rebus air kelapa diatas kompor

2. Buang busa yang keluar dari rebusan air kelapa dengan saringan/tapisan sampai bersih

3. Setelah air kelapa mulai mendidih kurang lebih 90 derajad Celcius masukkan Za dan biang

cuka, tunggu sampai mendidih (1OO derajad C) selama lebih kurang 5 menit

4. Tuangkan ke dalam loyang/cetakan yang sudah disediakan dengan ketebalan 1,5 cm (1,2

liter), kemudian tutup dengan koran dan ikat dengan tali karet

5. Letakkan ditempat yang aman/tidak boleh tergoyang dan biarkan satu malam atau sampai

benar-benar dingin

6. Tambahkan starter/bibit sebanyak 20-30 ml untuk satu loyang dengan membuka sedikit

salah satu penutup ujung loyang dan tidak perlu diaduk, selanjutnya tutup dan diamkan

selama 7-10 hari

7. Setelah kurang lebih satu minggu, air kelapa telah berubah menjadi nata de coco dan siap

dipanen (diangkat dari loyang/cetakan)

8. Buang lapisan kulit yang berada di bagian bawah nata de coco, selanjutnya dipotong kecil-

kecil berbentuk kubus

9. Potongan nata tersebut dicuci beberapa kali dan direndam dalam air selama 1-2 malam,

guna menghilangkan bau asam. Air rendaman diganti setiap hari

10.Pada hari ketiga nata direbus dalain air bersih sainpai mendidih dan tiriskan

11.Buat rebusan air gula dan pandan di dalam panci yang manisnya sesuai selera masing-

masing. Masukkan nata yang telah ditiriskan dan tutup, biarkan kurang lebih 1 jam

supaya manisnya meresap ke dalam nata. Selanjutnya nata siap dihidangkan atau bisa juga

dicampur lagi dengan sari buah lainnya.

12.Nata yang baru dipanen dari loyang ataupun nata yang telah dipotong-potong kemudian

dikemas dan siap untuk dipasarkan.

          BAGAN PROSEDUR PEMBUATAN NATA DE COCO


LAMPIRAN:

Komposisi bahan nata dengan menggunakan bibit dari Puslitbang Bioteknologi Cibinong Bogor

1 liter air kelapa
4 gram ZA (1 sendok makan peres)
5 ml biang cuka (1 sendok makan)
20-30 ml starter/bibit

Komposisi dengan menggunakan bibit yang diperbanyak sendiri

1 liter air kelapa
4 gram ZA (1 sendok makan peres)
5 ml biang cuka (1 sendok makan)
1/3 botol starter/bibit

Cara perbanyakan starter/bibit yang dilakukan sendiri

1. Tuangkan air kelapa+ZA+biang cuka yang sudah    mendidih tadi ke dalam botol sirup

sebanyak 2/3 bagian, lalu tutup dengan kertas koran dan ikat dengan gelang karet.

2. Setelah dingin, tambahkan starter yang sudah jadi/bibit yang dibeli di Puslitbang

Bioteknologi Cibinong tersebut sebanyak 20-30 ml.

3. Biarkan selama 7-10 hari, maka starter/bibit sudah siap dipakai untuk pembuatan Nata de

coco selanjutnya.

4. Untuk pembuatan bibit selanjutnya adalah 2/3 botol air kelapa ditambah 1/3 botol bibit

sendiri.

Catatan:
* Air kelapa bisa tahan 3 hari dari saat pengumpulan.

* Bibit yang dibuat sendiri lebih encer dibandingkan dengan yang dari Puslitbang Bioteknologi

Cibinong, maka perbandingan pemakaian bibit menjadi 1/3 botol sirup untuk 1 loyang /

cetakan.

* Penggandaan komposisi bahan tergantung banyak air kelapa yang akan digunakan.

Komposisi air kelapa

Kandungan                %         Kandungan           Mg/100 mg

Air                            95,50               Fe                      0,30
Nitrogen                      0,05     Zat padat total             4,71
Asam fosfat                 0,56     Gula reduksi                0,80
Kalium                        6,60        Gula total                  2,08
Kalsium oksida           0,69       Mineral (abu)             0,62
Magnesium oksida      0,59

Sumber: Pandalai (1958) dalam Woodroof (1970)

Komposisi vitamin dalam air kelapa

Vitamin                  Ug/cc

Asam nikotinat       0,01

Biotin 0,02

Asam pantotenat 0,52

Riboflavin 0,01

Asam folat 0,03

Sumber: Dolendo dan Pacita (1967)

CATATAN

* Air kelapa yang digunakan sebaiknya memakai yang sudah agak asam atau pada hari kedua

setelah pengambilan dari kelapa.

* Bila asam cuka glasial kurang pada saat perebusan air kelapa, akan menyebabkan timbulnya

bercak putih atau jamur yang berwarna putih pada hasil panen nata de coco.

* Suhu ruangan fermentasi sebaiknya antara 30-32 derajad C. Suhu tersebut mempengaruhi

ketebalan nata de coco. Cuaca yang terlalu dingin atau panas menyebabkan hasil yang

dipanen akan tipis.

* Acetobacter xylinum sangat berperan dalam pembentukan nata pada medium air kelapa

selama berlangsungnya proses fermentasi.

* Pemberian ZA dimaksudkan untuk mempercepat pertumbuhan bakteri.

* Glukosa/kadar gula yang terdapat pada air kelapa sangat berpengaruh pada kelembutan

nata yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar gulanya, maka kelembutannya semakin baik.